北京富县知青网_中国口味地图:穷则食辣?

知青文化 08-28 阅读:38 评论:0
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本文来自微信民众号:群学书院(ID:sacademy),原题目:《中国口胃舆图:越穷的处所,人越爱吃辣?》,作者:曹雨,发表于《中国食辣史-百姓的饮食》,封面来自东方IC


许多中国人用饭可谓“无辣不欢”,个中四川、贵州、湖南人更是名声在外的不怕辣、怕不辣。现在,辣食已走向全国各地,愈来愈广泛涌现在街头巷尾的餐馆里。


但有种说法指出,大多传统的嗜辣区域在汗青上经济程度相对落伍,便由此得出结论:越穷的处所,人越爱吃辣。这类说法有原理吗?食辣为什么曾是一种代表低俗、百姓的口胃?研讨饮食人类学的学者曹雨在《中国食辣史》一书中,对辣椒在中国汗青、文明中的职位举行了系统梳理。




在中国冗长的汗青中,布衣百姓历久在温饱线上挣扎,田主的租,朝廷的税,处所上的种种分摊,都是农民身上极重的累赘,汗青上中国农民纵然有能够吃饱的时刻,也不会吃得太好。辣椒自从进入中国饮食,就是布衣的恩物,价廉味重,下饭再好不过。


《孟子 · 梁惠王上》中说:“五亩之宅,树之以桑,五十者能够衣帛矣;鸡豚狗彘之畜,无失当时,七十者能够食肉矣;百亩之田,勿夺当时,数口之家,能够无饥矣。”


畜养动物有方,七十岁的人材能吃上肉,种百亩境地得法,才保证一家人不受饿。可见在农业反动之前,没有改良品种、农药、化肥的协助下,温饱并非轻易的事变。事实上,在二十世纪八十年代之前,中国历久处在人均食粮安全线以下,也就是说直到二十世纪八十年代,中国人材基本解决了温饱题目。



在历久缺少食品的状况下,百姓的饮食首先要保证食品不会中缀供给,因而贮存食品便成了第一要务。以淀粉为主要成分的主食是最便于保留的,枯燥的大米、小麦、小米、大豆、高粱都能够保留很长时候。肉类则制成种种肉脯、火腿、熏肉、腊肉、鱼干、虾干,或许糟渍成肉酱、腌肉、泥螺、呛虾蟹。蔬菜能够制成咸菜、酱菜、酸菜,含蛋白质比较多的豆类则制成豆干、腐竹等等。


无论是发酵、盐渍、枯燥,都是以保留食品为目标。而在杀青这一主要目标以外,食品每每发生了与原始状况极为差异的奇特风味,这是保留食品带来的副产品,固然也是百姓饮食文明的主要特性之一。


百姓饮食的另一个特性是“时鲜”。春季方才冒芽的豆苗,新割的韭菜还带着绿色的汁液;夏季莲蓬里剥出来脆生生的青莲子,捞起水淋淋的莼菜;秋季淤泥中扯出白花花的藕,树上打下甜丝丝的枣;冬季田里挖出冰凉多汁的萝卜,霜冻过的菜苔。这些让人想起都口舌生津的妙物,都不是什么高贵的东西,但一定要现摘现吃才有最好的口胃。百姓的生涯与农业生产是牢牢连系在一同的,因而也最能体味这类“时鲜”的滋味。


百姓的饮食是两个极端的连系,一方面是保留极久的肉类和主食,另一方面是极鲜的,现摘现吃的蔬果。


笔者在湖北恩施山区观察时,常在本地农民家用饭,最罕见的做法是把米饭和土豆混合在一同,在柴火大灶上煮熟。烧饭时,把吊在厨房梁上的熏肉割下一节来,细细地切成薄片,再到后院去摘几颗辣椒,与熏肉一同炒熟。上菜时,从腌菜的坛子里夹出几筷子酸菜或许酱菜,放在小碟子里,如许就是一餐能够待客的食品了。如果主人家不忙于稼穑,那末还会再添上一份炒鸡蛋和炒青菜,饭桌上红黄青绿,甚是可观。笔者在南边山区墟落见到的农家一样平常饮食约略是这类范例,归结起来是粗粮、精粮、干肉、蔬果、渍物和酱菜的组合。



沿海的渔村的状况又是怎样的呢?


笔者在广东汕头四周的渔村也做过观察,本地人喜好吃糜(粥之古称),糜中杂有甘薯,盖因潮汕区域人多地少,能够莳植水稻的水田更是难过,因而在主食中混合能够莳植在山地的甘薯。下饭的小菜品种异常多,罕见的有生腌的贝类、虾蟹等甲壳类海鲜,鱼类则有种种腌制晒干的咸鱼,酱菜中也有特征的盐渍橄榄等物。归结起来实在和前文提到的南边山区的饮食结构很类似,也是粗粮、精粮、蔬果、鱼肉干、盐渍海鲜和酱菜的组合,只不过把猪肉换成了海边易得的鱼类和甲壳类罢了。


华北的墟落的状况与南边有一些差异,因为华北的饮食以面食为主,也就是以“块食”为主,古代中原族传统的“粒食”已被摒弃,因而搭配上有一些变化。面食中的馒头、包子、饼等,平常要配汤,汤能够用小米煮成,也能够用杂菜煮,肉汤涌现得并不许多,但在款待客人时偶有涌现。河北南部有一种“熬菜”,即把种种食材一同丢到锅里煮,因到场南瓜等淀粉含量较高的食品,故汤极浓稠,华北各地叫法略有差异,但是形制很类似,能够视为浓汤的一种范例。北部地区的豆酱运用异常广泛,酱菜的品种也比较多,而且很咸,下饭的效能极大。综合来看,华北的主食更多,肉食更少,其他配菜的状况与南边差异不大。



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以上提到的墟落饮食只是当代的状况,那末在近代之前,中国农民的饮食是怎样的呢?


晚唐诗人皮日休的《橡媪叹》中说:“秋深橡子熟,散落榛芜冈。伛偻黄发媪,拾之践晨霜。移时始盈掬,尽日方满筐。几曝复几蒸,用作三冬粮。”皮日休生涯在黄巢之乱迸发之前的时代,因而所看到的民间困难现象可作为走下坡路的王朝的状况对待。


北宋欧阳修在《原弊》中说:“一岁之耕供公仅足,而民食不过数月。甚者,场功甫毕,簸糠麸而食秕稗,或采橡实、畜菜根以延冬春。不幸一水旱,则相枕为饿殍。此甚可叹也!”欧阳修生涯的年代大抵在宋仁宗时代,史称“仁宗盛治”,可谓乱世,即便如此,民食不过数月,采橡实、畜菜根以延冬春。民间没有什么蓄积,一旦水旱灾害,就要饿死人。


到了清代,所谓“康乾乱世”,民间的状况又是怎样呢?


乾隆年间山西《凤台县志》说:“终岁以草根木叶杂茭稗而食,安之如命。”同时代山东《昌邑县志》说:“人众物乏,无他余赢,故有终岁勤动,难免饥寒者。”山西《孝义县志》说:“良辰佳节七八口之家割肉不过一二斤,和以杂菜面粉淆乱一炊,通常则滚汤粗粝罢了。”


到了清末以及民国初年,内忧外患加重,肉食越发鲜见,白米白面也只要在节日才吃到了,河南《密县志》说“民间常食以小米为主,黄豆及杂粮佐之,大米饭小麦面俗所珍爱,以供宾粲之需,异常食所用”。河北《滦州志》说“饮食皆以粥,贫者粟不舂而碎之以煮,谓之破米粥”。山东《临沂县志》“农民粗茶淡饭为煎饼稀饭,佐味为豆腐小豆腐咸菜番椒。煎饼用高梁麦菽,稀饭用谷米或黍米豇豆绿红黄地瓜胡罗卜等”。


连系民间的口述汗青,六十岁以上的白叟大多阅历过饥馁时间,关于白米白面特加珍爱。从二十世纪八十年代起算,上溯一千余年,布衣百姓——也就是占中国人口绝大多数的,供养着他人的农民,大抵上在所谓太平乱世时代,以杂粮精粮搭配的做法能够生活,年节祭奠能够用上肉食。在国度吏治败坏,但未至骚乱时代,以杂粮为主,春荒之际辅以榆钱、树皮、橡子、野菜,委曲能够存活,年节祭奠可能会涌现精粮,肉食则不可设想了。在兵荒马乱的动乱时代,或许是水旱灾害时代,动辄饿死人,连树皮、草根、观音土都能够作为食品。



在食品极端匮乏的状况下,百姓一方面要想方法只管吃下粗粝的杂粮,因而须要一些重口胃的“下饭”副食;另一方面要只管把食品保留起来,也就催生一大批咸肉、腌菜、酱菜,这些“下饭”的食品,都须要大批的盐来腌制保留。这也就构成了百姓饮食的两条基本线索,一是饭,二是种种“下饭”,“下饭”的食品务必要滋味极重,要不但是达不到下饭的目标。


但是中国许多处所缺少食盐,或许食盐的供给不稳定,如许下饭的食品就要靠酸味或许辣味来弥补了。


来自美洲的辣椒,可谓是中国百姓的“恩物”了。辣椒占地不多,不挑天气、泥土,在中国大多数处所收获期长达半年,口胃又重,拿来下饭,再好不过。这也是辣椒得以在清中期敏捷而广泛地流传到各地的最主要缘由,但是直到清代消亡的1911年前后,辣椒一向没法打破阶层的界线,其撒布的人群仅限于墟落百姓,有些中农、田主也会吃,但城里的饮食罕见辣味。至于贵族和世家,更不屑于尝试这类“卑贱”的滋味,故而曾国藩才会“偷偷”吃辣,而愧对人言。


关于饮食文明具有较大话语权的社会上层,把辣椒视为百姓饮食中最不可接收的部份,因而贵族世家的大厨们以为辣味不符合中国传统的“食疗”准绳,也不符合折衷的品尝准绳,味觉元素过于高耸,且会损坏高等食材的原味。事实上,贵族们所顾忌的,恰是百姓所寻求的,百姓们要的就是辣椒的刺激、炽热,能够盖掉劣质食材的滋味,能够下饭。因而贵族与百姓关于饮食的寻求是截然相反的,也是不可折衷的。


如果中国饮食文明没有阅历二十世纪的一系列革新,贵族的传统得到了系统的连续,而布衣在近代工商业鼓起后逐步富足起来,会模拟上层的饮食文明,并对其举行当代商业化的革新,从而发生一种以上层饮食为基本的盛行饮食文明。笔者猜想如果有这类饮食文明的话,口胃极可能偏于平淡,调味或许会以“香”“甜”为凸起的味觉特性。



我们再来看看香港的例子,它很大程度上以英国的官员和贩子作为效仿的对象,而英国的饮食文明系统与中国完整差异,故而发生的当代饮食文明是以中国布衣饮食传统套用英国上层饮食习惯,得到了一种华洋连系的产品。


台湾的状况比中国大陆越发庞杂,五十年的日据时代使得台湾的本地饮食文明完整与大陆摆脱,其社会上层又高度日本化,国民政府迁台今后,带去的饮食文明已不能与本地布衣接轨,因而发生分裂的两个系统,一方面是外省籍人士自顾自地坚持着大陆1949 年之前的上层饮食文明,另一方面是基层外省人和本省人把底本已高度碎片化的饮食糅合在一同,发生了当代台湾奇特的饮食——既有日本的作风,又有大陆各省的碎片,另有本地布衣的传统。



本书考核了中国食用辣椒四百年来的汗青。主要依据三条理论线索来讨论辣椒在中国饮食中的诸多题目:第一条是辣椒流传的汗青途径和食用辣椒的缘由,其剖析主要在文明唯物论的语境下;第二条线索是辣椒在中国文明中的隐喻,其剖析主要在结构主义的语境下;第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶层职位变迁,其剖析主如果在饮食的政治经济学诠释语境下的。内容通俗易懂,深入浅出,既是学术研讨之效果,也是面向平常群众的文明普及读物。


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