五十五团知青网_别拿鸡爪不当美食

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本文来自微信民众号:物质生涯参考(ID:wzshck),作者:王不轻易,头图来自视觉中国


01.


1872年,有一名美国传教士来到中国,对中国人的“吃货本性”以为震动。他写道:“在中国人看来,没有什么东西是不能吃的,什么东西都可能成为腹中之物。”


这位传教士大约是最早向外洋宣扬“中国人什么都吃”饮食抽象的第一人。


这么多年过去了,国人照旧霸占着世界顶级吃货的位子。我们对食材的极致应用,生怕是外国人再花个几百年也难以明白的。


除了蛇、团鱼、蚕蛹、兔优等生僻的食物,我们对食物“边角料”的酷爱,比如鸡爪、猪皮、猪蹄、羊鞭、鸭肠等,更是让外国朋侪以为匪夷所思。


国人之所以对食材用至最尽,最初是因为人多而物质匮乏,能吃饱的东西都进了肚皮,哪管它是否是边角料。但渐渐地,这些“边角料”自成一派,成了中国美食不可分割的一部分,也驯化了中国人的味蕾。


在这些“边角料”中,我最爱的是鸡爪,那种筋皮的嚼劲令我入神。


中国人爱吃鸡爪,最早的纪录应是在《吕氏春秋》当中:“齐王之食鸡也,必食其跖,数千而后足。”跖,就是脚掌。若说老百姓吃鸡爪是因为没的鸡肉可吃,啃着骨头嘬点味儿,那末衣食无忧的齐王居然痴心鸡爪,还每回吃都要“数千而后足”,这可算是真爱了。


齐王对鸡爪的狂热,除了同为鸡爪爱好者的人能明白,比如我,大多数时刻,会遭到很多非鸡爪爱好者的不解。


外国朋友天然是第一个举旌旗阻挡的,就像昔时那位传教士一样。在欧美国家,鸡爪、鸡内脏这些边角料人是不吃的,都打碎了做成宠物食物。中国人对边角料的宠爱,只能被明白为粗暴与蛮横。


英国女作家扶霞·邓洛普是中国美食的爱好者,她写了一本美食纪行《鱼翅与花椒》,内里提到她第一次瞥见中国人吃鸡爪,是在一个公园里,一名老太太坐在长凳上,从纸袋里头拿出鸡爪,吃得那末愉快,“她的牙齿像啮齿类动物一样,撕咬下鸡皮,她咬过枢纽处的软骨时,发出有点带水的嘎吱声”。这个场景令她以为不寒而栗。


我们近邻的印度也不吃鸡爪,不仅不吃,还反过来讪笑中国人吃鸡爪。《印度时报》前几年写了一篇文章,腔调挖苦:“我们历来不吃这类只能当垃圾抛弃的食物,我们印度人只喜好吃鸡腿,把鸡爪当作美食真是一件好笑的事。”然后他们将鸡爪出口到中国,1个月25吨。


中国人中也有鸡爪阻挡者。我有一名朋侪,就旌旗清楚地示意,他不爱吃鸡爪:没什么肉,还难啃,有什么可吃的。


不好操纵,是很多人摒弃鸡爪的缘由之一。日本人就很少吃一些如鸡爪、猪蹄类带骨头的食物,他们以为这类食物吃起来既贫苦又不雅观,干脆摒弃。他们的肉食多是处理好的,直接送进嘴里吃就行,没有中心历程。


实话说,没点“嘴上工夫”,还真是奈何不了鸡爪。我小时刻吃鸡爪,只啃掉附在骨头上的一层皮,吃完鸡爪仍旧是鸡爪的外形。当时大人就笑话我,不懂吃。长大后我才真正学会了吃鸡爪,一骨节一骨节地将鸡爪啃下来,每个枢纽处的软骨、筋络都不放过,细细品味那种Q弹,感觉胶原蛋白在口内的横冲直撞。


“嘴上工夫”凶猛的人,能在唇齿之间就将鸡爪拆皮扒骨。上世纪80年代初,央视有一档生涯栏目讲了怎样吃鸡爪,有一名上海鸡爪爱好者,能把鸡脚腕后那几根微小的骨头啃咬清洁,然后当做牙签用。


《法医秦明》里有一场秦明吃小龙虾的戏,不从法医角度,从门客角度来看,将小龙虾细细拆分,不放过藏匿在骨壳深处的每一丝纤肉,尊敬纹理,尊敬服法,这才对得起食材万万里来到你眼前的一次远行。


更多人谢绝鸡爪的缘由是嫌脏。鸡爪子每天在地上扒土扒粪,搞不好另有脚气,吃它做什么?另有那脚指甲,看着就让人恶心。碰到这类状况,就要发挥吃货精力了,就像苍蝇馆子永久熙熙攘攘,有时刻为了口腹之欲,伟人总要支付一点价值。


另有一个厌弃鸡爪的缘由更有意义。应当不少人小时刻听大人说过,吃了鸡爪子,写字会像鸡爬的一样。另有一种说法是,吃了鸡爪会撕破书皮,很轻易遗忘从书本上所学的东西。因此鸡爪对小朋侪来说是个忌讳,就像小时刻我们听过的其他好心的假话一样。


02.


不过不管怎样,吃鸡爪自齐王始,撒布了几千年,已然根植在大部分中国人的饮食习惯当中,并各地着花,各有差别。


广东早茶茶点里就有一道必点的皋比凤爪,有百合酱与豆豉酱两种酱料。所谓凤爪,就是广东人对鸡爪的美称。广东人很奇异,关于吃一事总求个雅字,总将上不得台面的食材寻个他名,润饰一番。比如猪骨,总要叫它龙骨,鸡爪,则是凤爪。乍一听,还以为是什么珍禽猛兽。他们也情愿将鸡爪比作“抓钱手”,取个祥瑞的意义,应了广东区域经商的人多,注重这些考究。


小众播客的大市场

广东早茶茶点是出了名的,凤爪在里头并不起眼。吃货作家沈宏非在《食相报告》里写,“不管是什么名份,凤爪依然是一种卑贱的东西。纵然在粤式茶点内里,滋味也不能与虾饺等量齐观”。但凤爪在早茶中又有着它不可替换的职位,“作为这场点心大戏里一个插科打诨的角色,凤爪无肉可食,亦谈不上鲜味,却甚有嚼头”。


皋比凤爪先油炸再用豆豉、蚝油、柱候酱、辣椒等腌制,最后上锅蒸到酥软脱骨,进口即化。那举世无双的口感,才是制服茶客们的症结。


蔡澜在TVB上班时,逐日都要到四周的一家早茶店打卡,点一份虾饺,一份凤爪排骨饭,凤爪与排骨的汤汁渗到米饭里,吃的时刻洒上一点酱油,一口送入,再配上一杯当地的孖蒸酒,酒味与饭香适宜,一日的味蕾便被这香浓给打开了。




广东有句话,“无鸡不成宴”,可见广东人对鸡的宠爱。至于鸡爪,在广东人心中也有着非比寻常的位置。除了大名鼎鼎的皋比凤爪,梅州盐焗凤爪、白云凤爪也有江湖职位。广东人在煲汤时也喜好到场凤爪,花生眉豆煲鸡脚就是一道名菜。汤中落了鸡脚,煮出来的汤醇厚香浓,别有一种浓稠。


对鸡爪的宠爱,能与广东人等量齐观的,生怕只需南昌人。南昌人素有“鸡爪狂魔”之称。不过他们管鸡爪叫鸡脚,这点与广东人雷同,广东人在煲汤时,凤爪就落入凡尘成了鸡脚。


在南昌,世界鸡脚齐聚,烤的、炸的、红烧的、卤的、水煮的,只需你想吃,这里就有。南昌大小食铺,鸡脚是一门不可缺的特色菜,口感特别价钱又亲民,使得鸡脚有着普遍的群众基础。


南昌另有一道黄豆烧鸡脚,这是一门当地菜,豆制品的乳香与鸡脚的弹韧交会,不得不说,在食材的碰撞与融会这门学问上,中国人有着本身奇特的伶俐。


在广东人与南昌人眼前,爱吃辣的湖南人与巴蜀人天然也是不甘认输的。


湖南岳阳有一道姜辣鸡爪,这与其他地区的鸡爪做法皆差别,以姜入味,大批的老黄姜是这道名菜的必备辅料。岳阳人好姜味,除了姜辣鸡爪,声名在外的另有一道姜辣蛇,症结都是老黄姜。大片老黄姜去腥提味,干辣椒与辣椒酱爆香,光靠设想,那种香辣就已使人口水四溢。


巴蜀人则以一道泡椒凤爪打遍世界无敌手。在所有鸡爪门类中,只需泡椒凤爪走上了自力包装、批量贩卖的途径。重庆有友食物就靠着卖泡椒凤爪上了市,一年要卖出好几万吨。


论江湖职位,泡椒凤爪可以说立时就要庖代火腿肠,成为泡面的第一伴侣、火车上的第一美食。


而泡椒凤爪最绝的,是那一碗泡菜水,这是其他鸡爪没有的风味。《舌尖上的中国》第二季《家常》一集合,用5分钟拍摄了四川泡菜的制造历程,泡菜的酸爽,制服了全部《舌尖》剧组。以泡菜水打底,再到场小米辣、西芹、洋葱、花椒,凤爪的“陪嫁”便完全了。


与爱甜软口感的岭南人差别,巴蜀人则好那一口韧劲。走凉拌路数的泡椒凤爪,保留了凤爪最原始的嚼劲,唇齿与皮肉的撕扯,混合着泡菜水的酸辣,门客的味蕾霎时就被主宰。


《舌尖》摄制组就拜倒在泡椒凤爪的酸爽之下。摄制组多是北部地区人,底本不能吃辣,但一个个一边吃凤爪一边辣得堕泪,就是停不下来。在拍摄完成后,还打包了一大包泡椒鸡爪在路上吃。


尾.


说了这么多鸡爪,实在远不能尽其品种之多,滋味之美。不在榜上的新疆爆炒鸡爪、北部地区卤鸡爪,也自有其风味。


啃鸡爪这项活动,也不单是因其味美。饮酒的人好就着酒啃鸡爪,煲剧的人好观剧时啃鸡爪,这项活动多多少少透露着一种休闲,一种舒服。双手都被鸡爪的汤汁香甜所约束,除了沉湎个中鲜味,放空大脑,你着实干不了其他什么大事。


有空啃着鸡爪哼着曲儿的人,才是在这俗世纷忙当中,有福气偷闲之人。


参考资料:


[1].《食相报告》,作者:沈宏非。

[2].《舌尖上的中国:匮乏的博大》,作者:黄章晋,大象公会。


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